Ève Dumas
Igor Brotto est professeur de cuisine italienne et Olivier Guiriec enseigne la cuisine française. Tous deux travaillent à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ). Ils s’apprêtent à lancer Le grand livre de la cuisine végétarienne pour montrer au grand public que «l’on peut très bien manger sans viande» (Igor Brotto).
Les deux auteurs de cet ouvrage publié par les Éditions de l’Homme sont des omnivores sélectifs et non pas des végétariens. De plus, ils évoluent dans le monde de la gastronomie.
«Avec les années, notre corps sent de nouveaux besoins. La gastronomie n’est pas très bien balancée, d’un point de vue nutritionnel. Cela devient une véritable habitude de manger riche tous les jours. Notre corps finit par nous dire : J’aurais tellement envie d’une salade !» raconte M. Brotto, qui n’avait jamais entendu parler de la campagne Lundi sans viande avant notre entrevue de mardi dernier.
L’italien, issu d’une famille de semi-fermiers, est en train de redécouvrir le potager. «On n’a pas besoin de viande, de crustacés et de produits que la gastronomie considère comme nobles pour faire de la bonne cuisine et c’est ce que nous souhaitons démontrer avec ce livre, qui sort avec l’arrivée du printemps.»
Grand amateur de Michael Pollan (In Defense of Food : An Eater’s Manifesto, The Omnivore’s Dilemma, Food Rules, etc.) il apprécie la manière dont l’auteur américain rend l’alimentation saine et responsable accessible à la masse.
«Puis, en tant que chefs et formateurs, nous avons la responsabilité de trouver une philosophie responsable de tous les points de vue, tant éthiquement qu’écologiquement, afin de ne pas nourrir nos clients de n’importe quelle façon.»
Le grand livre de la cuisine végétarienne sort en librairie demain, au coût de 39,95 $.
Pour vous mettre en appétit, une recette tirée du livre:
Navarin au tofu printanier
4 portions
Ingrédients
12 petites carottes tournées cocotte (voir Notes)
12 petites pommes de terre à chair jaune tournées cocotte
12 petits navets tournés cocotte
20 haricots verts en tronçons de 4 cm
90 grammes de petits pois
90 grammes d’oignons grelots
2 c. à soupe de beurre
2 c. à soupe de sucre
Sel et poivre noir au goût
3 c. à soupe d’huile d’olive
2 gousses d’ail
1 paquet (1 lb) de tofu mi-ferme en cubes
3/4 de tasse de bouillon de légumes
4 c. à soupe de sauce hoisin
Le zeste et le jus d’une orange
Un petit bouquet de persil plat haché
Méthode
Blanchir tous les légumes selon leur temps de cuisson.
Dans une grande poêle, déposer les carottes, les navets et les oignons grelots. Ajouter le beurre et le sucre, saler un peu et poivrer généreusement.
Cuire à feu vif en remuant jusqu’à coloration foncée. (On obtiendra une caramélisation du sucre autour des légumes, qui seront glacés à brun.)
Dans une grande poêle, colorer l’ail dans l’huile d’olive, retirer les gousses et ajouter le tofu. Faire sauter à l’huile d’olive pour obtenir un beau rissolage.
Délayer la sauce hoisin avec le bouillon. Ajouter les légumes dans la poêle avec le tofu et réchauffer.
Ajouter le jus et le zeste d’orange, verser la sauce hoisin et amener ébullition. Ajouter les légumes glacés et le persil. Rectifier l’assaisonnement et servir.
Notes
Tourner un légume signifie de lui donner une forme régulière et arrondie pour améliorer sa présentation et faciliter sa cuisson. Il est important de cuire tous les légumes séparément, car le temps de cuisson diffère pour chacun.
hdufort
22 mars 2010
13h36
Vaste sujet que la cuisine végétarienne, mais le livre présenté ici provient d’une institution ayant une excellente réputation, ce qui laisse présager un contenu fort intéressant. Combien y a-t-il de pages et de recettes? Quelles sont les catégories abordées? Chaque recette est-elle illustrée? Présente-t-on des techniques et des ingrédients particuliers?
piedoq
22 mars 2010
14h04
bien hâte de lire ça
granosurbaines
22 mars 2010
16h59
@hdufort: C’est un livre de plus de 300 pages, illustré. Pas trop technique, mais assez français! Je dirais que ce n’est pas nécessairement un livre pour les vrais de vrais végétariens. Les recettes ne sont pas toutes balancées. Les protéines sont souvent absentes. On utilise beaucoup de produits laitiers. Cela dit, certaines recettes sont très intéressantes.
bliss
24 mars 2010
09h50
En effet, il me semble fort intéressant ce livre. J’en ai découvert un autre cette semaine grâce à une jeune collègue très portée vers le vegan et tout ce qui est bio et santé. Il est en anglais et le titre est Veganomicon (j’oublie le nom des deux auteurs). Je l’ai feuilleté et j’ai aussi goûté à des biscuits vegan “chewy” aux framboises et au cocoa sans sucre. DÉLICIEUX. Il y a tellement de livres de cuisine… je connais des gens qui en font leur lecture de chevet! Et ils ont bien raison. Bonne lecture et bon appétit…
elised
24 mars 2010
23h05
@bliss : Veganomicon est effectivement une très bonne référence. Mais mon préféré d’entre tous est “Get it ripe” de Jae Steele. Qui a d’ailleurs longtemps habité à Montréal. Sinon, pour en revenir au grand livre de la cuisine végétarienne, j’avoue que j’ai été un peu déçue. Plein de recettes semblent savoureuses, mais je n’y a fait aucune super découverte. La majorité des recettes contiennent des produits d’origine animale, beaucoup de tofu, pas d’information nutritionnelle, un index incomplet… bref, pas encore LA référence qu’on cherchait en français. J’en parle ici : http://penseravantdouvrirlabouche.com/2010/03/24/grand-mince/
ec076
26 mars 2010
15h33
Le Veganomicon, recettes trop longues generalement complique pour rien. La cuisine devient vite un bordel et c’est pas toujours tres bon. Ces temps ci je suis dans le Vegan Yum Yum. Rapide et delicieux. Je vais essayer Get it ripe.
denrio
28 mars 2010
10h42
Du beurre dans la recette? C’est végétarien cela? Je ne comprends pas alors la définition de végétarien. Je croyais que les produits animaliers ne faisaient pas partie de la diète végétarienne.
granosurbaines
28 mars 2010
12h34
@denrio: ce sont les végétaliens (ou vegans) qui ne mangent aucun produit d’origine animale. Les simples végétariens n’évitent que la viande (et le poisson). Toutes ces subtilités sont d’ailleurs expliquées au début du livre.
Ève
daiva
29 mars 2010
08h16
J’ai feuilleté le livre à la librairie cette semaine, j’ai trouvé que c’était une belle tentative de redonner ses lettres de noblesse à la cuisine végétarienne, mais effectivement, ce n’est pas une cuisine de tous les jours.
Deux autres références végétaliennes, The Conscious Cook et Clean Food: A seasonnal Guide.
La première ressemble un peu au projet de Igor Brotto, c’est-à-dire une belle tentative de faire de la gastronomie véganienne. La seconde est plus rustique, cuisine réconfortante et de saison.
Finalement, si vous ne connaissez pas le blogue Vegan Dad (http://vegandad.blogspot.com), c’est un bel endroit pour trouver des recettes végétaliennes enfants-compatibles.
J’ai tellement hâte que les maisons d’édition québécoises ou françaises publient des livres moins ennuyeux et drabes quand il s’agit de cuisine végétarienne/végétalienne…
denrio
29 mars 2010
16h30
Merci Eve pour la précision.
Alors lorsque ma nièce qui est végétarienne viendra manger à la maison, je pourrai utiliser le beurre, les oeufs et le bouillon de poulet sans me sentir coupable dans les plats sans viande. C’est déjà compliqué de recevoir un groupe, lorsqu’il faut prévoir un menu sans produits animaliers ça devient un casse-tête. Et quand en plus il y a des allergies, des personnes à la diète… je passe des semaines à planifier le menu. Je crois avoir trouvé des idées pour ma nièce avec ce livre autre que ma lasagne aux légumes sans fromage…
granosurbaines
29 mars 2010
16h44
@denrio: Le bouillon de poulet par exemple…